Recetas de la cocina cordobesa

Salmorejo

Ingredientes

Para cuatro personas:

      ·      6 Tomates grandes y maduros

·      2 kgs. de pan de del día anterior (miajas)

·      1 Pimiento verde pequeño (opcional)

·      3 dientes de ajo, pequeños

·      2 huevos

·      Cuatro lonchas de jamón serrano (opcional)

·      Aceite de oliva virgen

        ·      Vinagre 

        ·      Sal gorda

Cómo se prepara

Se trata del Salmorejo clásico, tipo cordobés.

Se introduce un pequeño puñado de sal en un mortero, se le incorpora los tres dientes de ajo una vez pelados y el pimiento verde lavado y troceado. Se coge la maja y a majar, majo o maja. Cuando todo sea una masa homogénea, se echa en la pieza de cocina donde se vaya a preparar el salmorejo, que puede ser desde la misma batidora hasta un enorme cuenco de plástico donde se pretenda triturar con la batidora portátil.

Una vez los ingredientes anteriores hayan sido introducidos, se añade la mitad del tomate troceado y a continuación las migas de pan. Claro que antes habrá tenido que ir sacando la miga y separado la corteza, corteza que luego hará de cuchara para comer el salmorejo. Tiene su técnica, pero verá que cuando lo aprenda, le encantará coger la salsa de salmorejo con las cortezas, pues poder comerse la cuchara y el contenido no es habitual.

Una vez haya añadido todo el pan, continúe con el tomate hasta acabarlo de echar, y con un utensilio de madera grande, una cuchara por ejemplo, impregne bien el pan con tomate. Añada ahora un poco aceite, de vinagre y de agua fría sin pasarse, en cantidad me refiero, no en temperatura. Si se pasa en agua, el salmorejo le saldrá aguado, y le cabe el consuelo de decir a sus amistades o familia, que era una sorpresa y se trataba de gazpacho en vez de salmorejo.

Y ahora, la batidora. Triture la masa hasta que la encuentre suave, y si está excesivamente espesa, añada agua  que ha de continuar siendo fría. Ya sabe, no se pase, que beberá gazpacho.

Foto descargada de Imágenes. La de mi plato me lo comí antes de poder hacer la foto. Cuando haga otro, lo fotografiaré.

Cuando termine, sírvalo sobre la fuente honda en que vaya a presentarlo en la mesa y añada los dos huevos duros que previamente habrá preparado. Puede cortarlos a trozos o en cuatro mitades, a su gusto. Y por último, el jamón, mientras más jamón y menos tocino, mejor. Se suele servir troceado en tamaños no muy pequeños, así como de un centímetro cuadrado.

Finalmente, si es su deseo, le puede echar un chorrito de aceite de oliva por encima. Ya sabe, el huevo, el jamón y el último chorro de aceite que nade sobre la masa.

Manuel Roldán Pérez

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Ingredientes para cuatro comensales:

·      Un rabo de toro

·      2 Cebollas medianas

·      2 Zanahorias grandes

·      3 dientes de ajo

·      2 hojas de laurel

·      200 gramos de tomate triturado

·      un medio de vino tinto

·      una cucharada de pimentón

·      un pellizco de pimienta negra molida

·      2 clavos

·      sal

Preparación:

Se trocea el rabo de toro y se lava con agua bajo el grifo, a continuación se le quita la grasa sobrante que puede tener. Escurrimos bien el agua y lo salpimentamos por todos lados dejándolos en un plato para más adelante retomarlos.

Cojamos las dos cebollas y la picamos en forma de juliana, luego las dos zanahorias que una vez raspada la suciedad y lavada, las hacemos rodajas no muy gruesas. Seguimos ahora con los ajos, que una vez pelados los dientes, los cortamos en láminas gruesas. Si el tomate lo hemos comprado triturado, bien, en caso contrario habremos de triturarlo.

Tomamos el recipiente donde vayamos a cocinar, le echamos una buena cantidad de aceite virgen extra de oliva y lo ponemos a calentar. Una vez bien caliente el aceite, le echamos los trozos de rabo de toro de manera que queden sellados y dorados, pero sin cocinarlos demasiado para que luego suelten los jugos y quede bien tierna la carne.

Sacamos entonces los trozos de rabo de toro y los colocamos en un recipiente en espera de luego cogerlos. Ahora echamos en ese recipiente, donde estaban los trozos de rabo de toro, la cebolla, zanahoria y ajos que habíamos preparado. Añadimos las dos hojas de laurel y un puñado de sal. Vamos a rehogarlo a fuego medio durante unos minutos removiendo para que no se pegue y lo mantenemos así hasta que la cebolla empiece a dorarse.

En esos momentos echamos el pimentón dulce y removemos unos segundos para que aporte más sabor al plato. Añadimos el tomate troceado y lo dejamos cocinar a fuego suave para que se vaya sofriendo y tomando cuerpo. Una vez veamos que se forma una salsa espesa, lo que nos puede suponer un cuarto de hora, le echamos el vino tinto y subimos el fuego para que hierva y se evapore el alcohol.

A partir de aquí, le echamos los trozos de rabo de toro y lo cubrimos con agua, mejor caliente para que no baje mucho la temperatura que ya teníamos. Mantenemos unos minutos el fuego intenso para que vaya apareciendo una capa de espuma, capa que iremos retirando con una espumadera. Entonces, cuando apenas aparece espuma, hay quienes le echan una pastilla de caldo de carne para darle mas sabor.

Debe tenerse en cuenta, de que se necesita una cocción larga y lenta para que la carne quede bien tierna, que dependiendo del tamaño del los trozos, puede durar la preparación del plato unas dos horas. De todas maneras para no quedarnos cortos o pasarnos, lo mejor es ir pinchando la carne de vez en cuando.

Sacamos de la ola los trozos de carne y las hojas de laurel, de manera que todo lo que queda en la olla lo vertemos en una batidora para que quede una salsa bien homogénea.

Echamos de nuevo los trozos de rabo de toro en la olla sobre la salsa y agregamos los dos clavos y cocemos otra vez a fuego lento durante un cuarto de hora.

Ahora ya sí hemos terminado. Así que solo falte el emplatar de manera más vistosa posible.

Hay quienes incorporan al plato unas patatas cocidas, pero eso ya es a gusto de los comensales.

Buen provecho.